ماهی

 

ماهی منبع پروتئینی است که غنی از اسیدهای آمینه ضروری، عناصر ریز و درشت (کلسیم، فسفر، روی، سلنیوم، فلور و ید) بوده؛ همچنین حاوی چربی هایی است که منبع با ارزشی برای تأمین انرژی هستند و نیز بعنوان ذخیره ای سرشار از ویتامین های محلول در چربی، اسیدهای چرب غیر اشباع، محسوب می شود. در مقایسه با گوشت دام، ماهی سرشار از فسفر، پتاسیم و منیزیم بوده است و محتوای کلسیمی ماهی های استخوان دار کوچک بسیار بالا است. در هر صورت، ماهی و محصولات دریایی منبع طبیعی برای ید غذایی هستند.

امّا تفاوت اساسی میان ماهی و دیگر حیوانات، میزان بالای اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری ماهی مانند دوکوزاهگزانوئیک (DHA)، ایکوزاپنتانوئیک (EPA) و دوکوزاپنتانوئیک (DPA) است.

تخمین زده می شد که مصرف روزانه یک بخش از ماهی چرب می تواند تقریباً 900 میلی گرم در روز از اسیدهای چرب 3-n (شامل EPA و DHA) را تأمین کرده و این مقدار، در کاهش مرگ و میر افراد با بیماری های عروق کرونر، سودمند است.

این در حالی است که مصرف متوسط ماهی (یک تا دو وعده در هر هفته)، به ویژه ماهیانی که دارای مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب 3-n هستند می تواند خطر مرگ و میر عروق کرونری را تا 36 درصد (با محدودة اطمینان 95 درصد، 20 تا 50 درصد؛ 001/0 P<) و مرگ ومیر کلّی را تا 17 درصد کاهش دهد. به نظر می رسد که مصرف 250 میلی گرم در روز EPA و DHA برای پیشگیری اولیه کافی باشد.

اسیدهای چرب امگا–3 (مانند DHA و EPA) در سطوح گوناگونی از فیزیولوژی سلولی اثر خود را اعمال می نمایند و مکانیسم های اصلی عمل آنها، به نظر می رسد، با اثر روی حساسیت بعضی از کانال های یونی و یا تغییر هموستاز کلسیم درون سلولی باشد. مسیرهای دیگر که در مکانیسم های پیام دهی سلولی دخالت دارند شامل فعال سازی فسفولیپازها، سنتز ایکوسانوئیدها، تنظیم آنزیم های گیرنده ای و کینازهای پروتئینی می شوند.

 

ماهی
ماهی

 

بعضی از مطالعات به اثر مصرف اسیدهای چرب امگا -3 در کاهش فشارخون و کاهش سطوح تری گلیسرید نیز اشاره کرده اند. کاهش سطح تری گلیسرید با مصرف اسیدهای چرب امگا-3 در نتیجة کاهش تولید تری گلیسریدهای کبدی و افزایش کلیرانس تری گلیسریدهای پلاسمایی صورت می گیرد.

مکانیسم اثر بخشی اسیدهای چرب امگا-3 هنوز کاملاً توصیف نشده است، ولی شامل تغییرات در میزان سیال بودن غشاء سلولی، پاسخ گیرنده ها و اتصال به گیرنده های درون سلولی تنظیم کنندة بیان ژن می باشد. همچنین پیشنهاد شده است که اثرات سودمند قلبی اسیدهای چرب امگا-3 می تواند به دلیل سرکوب فاکتور نکروز توموری آلفا و اینترلوکین–1 و آزادسازی و تنظیم پاسخ های ضد التهابی هیپوتالاموس -هیپوفیز- آدرنال باشد. از طرف دیگر پیشنهاد شده است که کاهش تجمع مونوسایت و پلاکت ها در این مکانیسم ها مؤثرند.

همچنین مصرف ماهی، اثرات سودمندی در دیگر بیماری ها مانند آرتریت روماتوئیدی، بیماری های اعصاب و روان و بیماری های تنفسی دارد.

در پژوهش های جدید نشان داده شده است که خطر سرطان رودة بزرگ (کولورکتال) در افرادی که مصرف ماهی دارند، در مقایسه با افرادی که فقط گوشت قرمز مصرف می کنند، پایین تر است.

همچنین، نتایج اولیة مطالعات جدید در مورد نقش این اسیدها در تنظیم اجزاء سندرم متابولیک (مانند چاقی، التهاب و متابولیسم اسیدهای چرب) دلالت دارند.

 

اثرات مصرف ماهی بر قلب و عروق

مرگ ومیر بیماری عروق کرونر قلبی (CHD)، مانند سکتة قلبی کشنده و مرگ ناگهانی، در مسیر خود، آریتمی بطنی (اغلب فیبریلاسیون بطنی حاصل از ایسکمی) را اشتراک دارند.

شواهد دریافت شده از مطالعات آینده نگر و کارآزمایی های تصادفی، پیشنهاد می کنند که مصرف ماهی یا روغن ماهی، مرگ و میر CHD و مرگ ناگهانی را کاهش می دهند.

در مطالعات گوناگون، مصرف متوسط 500 - 25 میلی گرم در روز EPA و DHA در مقایسه با کم یا هیچ ، خطر نسبی را حداقل 25 درصد کاهش می دهد. مصرف بیشتر به صورت چشمگیرتری، مرگ و میر CHD را نمی کاهد (که نشان می دهد یک آستانه اثر وجود دارد. در جمع بندی نتایج تمام این مطالعات، این الگو به آشکارمشاهده می شود؛ در مصرف تا 250 میلی گرم در روز، تقریباً میزان خطر نسبی مرگ و میر، 6/14 درصد به ازاء هر 100 میلی گرم در روز مصرف EPA و DHA، کاهش می یابد (مجموعاً 36 درصد کاهش خطر کلی). در مقادیر مصرفی بالاتر، شدت اثر کاهندگی آن کمتر می شود.

این اثر آستانه ای، یافته های مرگ و میر CHD را در جمعیت های ژاپنی که مقدار زیادی مصرف ماهی دارند (میانة 900 میلی گرم در روز از EPA و DHA) توجیه می کند، که میزان کمی مرگ و میر در نتیجة بیماری عروق کرونر قلبی را (87 درصد کمتر از جمعیت های غربی) از خود نشان می دهند، ولی مصرف بیشتر از این میزان اسیدهای چرب امگا-3، نرخ شدت افت کمتری از مرگ و میر CHD را پس از این آستانه در جمعیت ژاپنی ها سبب می شود.

در مقایسه با گونه های گوناگون ماهی، شانس کمتر مرگ و میر CHD با مصرف ماهی های پر روغن (مانند سالمون، آزاد، شاه ماهی شمالی وساردین) دیده می شود. به طور متوسط مصرف ماهی ممکن است بر روی نتایج دیگر قلب و عروقی اثر بگذارد، ولی متأسفانه داده های ما به اندازه دانسته ها در مورد میزان مرگ و میر CHD قوی نیستند. اسیدهای چرب امگا-3 بر روی چند عامل خطر قلبی-عروقی اثر می گذارند. اثرات طی چند هفته روی می دهند و ممکن است در نتیجة تغییر در سیالی بودن (fluidity) غشاء سلولی و پاسخ های گیرنده ای، بعد از ترکیب شدن این اسیدها درون غشاء سلولی و اتصال مستقیم آنها به گیرنده های درون سلولی تنظیم کنندة بیان ژنی باشند.

 

ماهی
ماهی

 

به نظر می رسد که گوناگونی اثرات ماهی یا روغن ماهی بر روی نتایج قلبی-عروقی به دلیل دوزاژ گوناگون و زمان پاسخ اثرات بر روی عوامل خطرساز باشد.

در مقادیر معمول غذایی، اثرات ضد آریتمی چیرگی دارند و خطر مرگ ناگهانی و مرگ و میر CHD را طی چند هفته می کاهند. در مقادیر بالاتر، اثرات حداکثری ضد آریتمی بدست می آید، ولی اثرات فیزیولوژیک دیگر ممکن است به صورت متوسط بر روی نتایج بالینی اثر گذارند (احتمالاً به سال ها وقت نیاز است تا اثرات بالینی هویدا شوند). برای مثال، سکتة قلبی غیر کشنده ممکن است به صورت چشمگیری، با دوزهای کمتر و با دوره های مصرف کوتاه تر ماهی، پدیدار نشود، ولی ممکن است به صورت متوسط با دوزهای بالاتر یا مصرف طولانی تر (8/1 گرم در روز برای 5 سال) خود را نشان دهد.

ممکن است گوناگونی در اثرات بالینی به پاتوفیزیولوژی گوناگون نتایج بالینی بستگی داشته باشد. برای مثال، در پاتوفیزیولوژی فیبریلاسیون بطنی اولیه (اغلب در نتیجة ایسکمی) در مقابل تاکی آریتمی بطنی (اکتوپیک یا reentrant)، اثرات قوی تر اسیدهای چرب امگا-3 بر فیبریلاسیون بطنی، هویدا است.

همانند همین پدیده، تفاوت های بیولوژیک در ایجاد آترواسکلروز در مقابل پارگی پلاک به صورت حاد، ترومبوز یا آریتمی، در گوناگونی اثرات اسیدهای چرب امگا-3 بر روی پیشرفت پلاک در مقابل سکتة قلبی غیر کشنده و یا مرگ و میر CHD است.

 

مرگ و میر کلی

اسیدهای چرب امگا-3 بر روی مرگ و میر CHD مؤثرند و به نظر نمی رسد که بر روی علت های دیگر مرگ و میر مؤثر باشند. اثرات روی مرگ و میر کلی در یک جمعیت، به نسبت مرگ و میر به دلیل CHD بستگی دارد که از یک چهارم در جمعیت با سن متوسط تا نیمی از مرگ و میرها در جمعیت هایی که CHD در آنها شیوع دارد را شامل می شود. از این رو، با در نظر گرفتن 36 درصد کاهش در مرگ و میر CHD، مصرف ماهی یا روغن ماهی موجب کاهش مرگ ومیر بین 9 تا 18 درصد با میانگین 14 درصد در جمعیت های مختلط می گردد. این نتیجه با متاآنالیز کارآزمایی های تصادفی شده ای که تا سال 2003 انجام گردیده اند همخوانی دارد، که نشانگر کاهش 14 درصدی در مرگ و میر کلی با اسیدهای چرب امگا-3 بوده است. هنگامی که ما نتایج کارآزمایی های تصادفی شدة دوسویه کور، کنترل شده با پلاسیبورا به آن اضافه کنیم، اسیدهای چرب امگا-3 دریایی می توانند مرگ و میر کلی را تا 17 درصد کاهش دهند. این میزان کاهش را می توان با اثر استاتین ها در مرگ و میر کلی مقایسه کرد که تنها 15 درصد کاهش در یک متاآنالیز کارآزمایی های تصادفی شدة استاتین، گزارش شده است.

 

رشد و تکامل عصبی

یکی از اسیدهای چرب امگا-3 به نام DHA به مغز در حال تکامل سریع در زمان جنینی و طیّ 2 سال اول کودکی می پیوندد و در مادة خاکستری و غشاء های شبکه ای انباشت می یابد. کودکان می توانند اسیدهای چرب 3-n کوتاه تر را به DHA تبدیل کنند، امّا اکنون مشخص نیست که چنین تبدیلی برای مغز در حال تکامل در فقدان مصرف DHA مادری کافی است یا خیر.

اثرات مصرف DHA مادری بر روی تکامل عصبی، در مطالعات مشاهده ای و کارآزمایی های تصادفی، مورد بررسی قرار گرفته اند. نتایج ارزیابی شده در این مطالعات، تیزی بینایی، شناخت جامع و دامنه های نورولوژیک ویژه را مورد بررسی قرار داده اند. در یک متاآنالیز از 14 کارآزمایی، با دریافت مکمل DHA، در تیزی بینایی (visual acuity)، به صورت الگوی وابسته به دوز، بهبودی مشاهده گردید. نتایج آزمون های شناختی جلب توجه کمتری می کنند، زیرا در دامنه های نورولوژیک ارزیابی شده این مطالعات، اختلاف موجود است. براساس یک آنالیز تجمع نتایج 8 کارآزمایی، چنین برآورد می شود که افزایش DHA دریافتی مادری به صورت 100 میلی گرم در روز می تواند IQ کودک را 13/0 امتیاز افزایش دهد. در اکثر کارآزمایی ها، اثرات دریافت DHA مادری را در هنگام مراقبت از کودک و نه در زمان حاملگی مورد بررسی قرار داده اند. در یک کارآزمایی که 341 مادر حامله را مورد ارزیابی قرار داده بود، درمان با روغن جگر ماهی کاد از هفتة 18 تا 3 ماه بعد از زایمان، موجب افزایش سطوح DHA در بندناف تا 50 درصد و افزایش امتیاز فرآیند ذهنی (که یک روش اندازه گیری هوش می باشد) در 4 سالگی گردید. این یافته با مطالعات مشاهده ای که همبستگی مثبت میان سطوح DHA مادری با دریافت ماهی در زمان حاملگی را با امتیازات رفتار توجّه ای، حافظه ی شناختی بینایی و درک زمانی در دورة کودکی پیدا نموده اند، همخوانی دارد.

در یک فرا گرد کلی، این مطالعات نشان دهندة آن هستند که دریافت مادری DHA، برای تکامل عصبی کودک سودمند است.

 

مصرف ماهی و سرطان های وابسته به هورمون

مصرف چربی غذایی در مطالعات مختلف به عنوان عامل خطر ساز، بیشتر از مواد غذایی دیگر برای سرطان هایی چون سینه و پروستات مورد بررسی قرار گرفته است. در سال های اخیر، به افزایش مصرف اسیدهای چرب توجه ویژه شده است و کمتر به کل دریافتی چربی نگریسته می شود که در این میان می توان به اسیدهای چرب دریایی اشاره کرد. زنجیرة بلند اسید ایکوساپنتانوئیک (EPA) و اسید دوکوزا هگزانوئیک (DHA) که از اسیدهای چرب چندگانة غیر اشباع 3-n هستند و عموماً در ماهیان پر چرب دیده می شوند، نشان داده شده است که تکثیر خطوط سلول های سرطانی پروستات و سینه را در شرایط آزمایشگاهی منع کرده و خطر پیشرفت این تومورها را در جانوران آزمایشگاهی کاهش می دهند.

مکانیسم های بیولوژیک گوناگونی برای توصیف این رخدادها توصیف شده اند. مهمترین مکانیسم مطرح شده، منع بیوسنتز ایکوسانوئید (eicosanoid) از اسید آراشیدونیک است. ایکوسانوئیدها، یک طبقه از ترکیبات هستند که از اسیدهای غیر اشباع چندگانه مشتق شده و شامل پروستاگلاندین ها، هیدروکسی ایکوساتتر و نوئیک اسید و لوکوتراین ها هستند. ترکیباتی که از اسید آراشیدونیک توسط آنزیم سیکلواکسیژناز–2 مشتق می شوند، به ویژه پروستاگلاندین E2، به سرطان زایی در چندین نوع مطالعه همبستگی نشان داده اند.

 

ماهی
ماهی

 

در حقیقت سلول های سرطانی، تولید مقادیر زیادی پروستاگلاندین E2 مشتق شده از اسید آراشیدونیک می کنند که موجب اختلال در فعالیت سیستم ایمنی (احتمالاًاز طریق نقش آن در تولید سلول های T سرکوب کننده) می شود. اسیدهای چرب دریایی موجب منع آنزیم سیکلواکسیژناز-2 و متابولیسم اکسیداتیو اسید آراشیدونیک به پروستا گلاندین E2 می شوند.

نیز نشان داده شده است هر دوی EPA و DHA که لیپواکسیژناز را که باعث متابولیز اسید آراشیدونیک به هیدروکسی ایکوساتترونوئیک اسید و لوکوتراین ها است، منع می نمایند. 12-هیدروکسی ایکوساتترونوئیک اسید با سرکوب آپوپتوز (مرگ درون سلولی)، تحریک آنژیوژنز، تحریک اتصال سلول های سرطانی و بیان فنوتیپ مهاجمی در سلول های سرطانی، پیوستگی دارد. از این رو، منع کننده های لیپواکسیژناز به عنوان طبقة مهمی از عوامل پیشگیری کنندة شیمیایی محسوب می شوند. در نتیجه، ایجاد و پیشرفت سرطان های سینه و پروستات به نظر می رسد که با فرآیندهایی مرتبط هستند که EPA و نیز DHA در آنها نقش مهمی دارند؛ اما، پاسخ این پرسش که آیا مصرف ماهی حاوی اسیدهای چرب دریایی می تواند خطر این نوع سرطان ها یا سرطان های وابسته به هورمون را کاهش دهد، هنوز نامعلوم است؛ هر چند که شواهد کافی در شرایط in vitro و مطالعات بر روی جانوران آزمایشگاهی موجود است که نشان می دهد این اسیدهای چرب دریایی می توانند پیشرفت تومورها در ارگان های گوناگون، به ویژه پروستات و سینه، منع کنند؛ امّا شواهد اپیدمیولوژیک انسانی، نمود کمتری دارند.

هر چند که اکثر مطالعات، همبستگی میان مصرف ماهی و اسیدهای چرب دریایی و خطر سرطان های وابسته به هورمون را نشان نداده اند؛ امّا نتایج چند مطالعه از جمعیت های انسانی، که مصرف بالایی از اسیدهای چرب دریایی را دارند، تشویق کننده است. از این رو، به نظر می رسد که پاسخگویی به این پرسش نیازمند طراحی مطالعات اپیدمیولوژیک دقیق تر با توجه به محتوای اندازه گیری شدة این نوع اسیدها در غذا (مانند DHA و EPA و نسبت آنها به اسیدهای چرب 6-n ) و دیگر محتویات آنها باشد.

در یک فراگرد کلی، توصیة انجمن قلب آمریکا برای مصرف 2 وعده ماهی در هفته، به ویژه ماهی های پرچرب، برای پیشگیری از مرگ ناگهانی، اثرات سودمند دیگری را از خود بروز خواهد داد (مانند کاهش سطح تری گلیسرید خون، مکانیسم های انعقادی، فشارخون و تغییرات در سیستم ایمنی و رشد و تکامل عصبی). هنوز جهت آشکار سازی سودمندی های احتمالی افزایش مصرف اسیدهای چرب دریایی در جلوگیری از سرطان، به پژوهش های اثبات کننده نیاز است ولی در صورت اثبات، یافته ای بسیار پراهمیت است که قابل تعمق خواهد بود.